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さぬき味探訪

VOL.249 2018年09月20日

禾乃登こくものすなわちみのる

収穫を待つ水田
収穫を待つ水田

お盆が過ぎると、農村部では早生品種(コシヒカリなど)の稲刈りが始まります。稲わらの香り、青く澄んだ空、乾いた空気、虫の声など、ほんの1カ月前の連日35℃を超えていた猛暑からは想像ができないほど爽やかな季節に変わっています。秋の深まりが五感で感じられるようになりました。

秋が深まるにつれ、10月に各地で行われる秋祭りの練習が始まり、夜な夜な、太鼓や鐘の音が聞こえます。秋祭りは、秋の正月とも呼ばれ、1年の実りを氏神様に報告に行く行事でもあり、稲作と密接な関わりがあります。香川県では、伊勢音頭と呼ばれる祭り唄が歌われています。伊勢音頭には、いろいろな歌詞があるのですが、その一つに「今年は豊年穂に穂が咲いて道の小草にも米が成る」と豊年踊り※の歌詞が使われています。

讃岐の食文化の特徴は、主食である米の消費をどれだけ抑えるかがテーマになっています。香川県では、明治、大正、昭和と、稲の反収(10アール当たりの収量)の向上による米の増産を実現しましたが、それでも貴重な米はとても大切に食べられました。米を倹約するために、麦はもちろんのこと、秋から冬にかけて収穫できる、サツマイモ、サトイモ、ジャガイモや、春から秋にかけて、エンドウマメ、ソラマメ、インゲン豆、ササゲ豆、大豆等を栽培し、貯蔵食として活用してきました。そして、貴重な米は、麦飯だけでなく、ハレの日の料理である、押しぬき寿司やばら(ちらし)寿司、日常的な料理として、炊き込みご飯、まぜご飯、雑炊と、季節の野菜や魚介類をふんだんに使った多彩なご飯料理に姿を変えます。米に対する熱い思いが、料理のレシピという形で現代に受け継がれているのでしょうね。

※歌詞は地域により異なります。

【豆知識】まぜご飯

まぜご飯
まぜご飯

【材料】
米    3合
出汁   540cc
しょうゆ 大さじ3
みりん  大さじ1
酒    大さじ1
鶏肉   100g
油揚げ  1枚
ニンジン 20g
こんにゃく 30g
ゴボウ  30g
サトイモ 1個
サラダ油 少々

【作り方】
(1).米を洗って水を切り、出汁540ccと、調味料(しょうゆ、みりん、酒)の1/5を入れて通常モードで炊く。
(2).鶏肉は小さく切って、少量のしょうゆ、酒を振り掛けておく。
(3).油揚げ、ニンジン、こんにゃくは2cm位の短冊に切る。ゴボウはささがきにする。サトイモはイチョウ切りにして塩でもんでおく。
(4).(2)(3)の具材をサラダ油でいため、少量の出汁と、①で使った調味料の残りを入れて水気がなくなるくらいに煮る。
(5).炊きあがったご飯に、(4)を混ぜ合わせる。
お好みで三つ葉やグリーンピースを添える。

野菜ソムリエ 上級プロ
末原 俊幸さん

さぬき美探訪とは

美術館や博物館の学芸員と野菜ソムリエが香川が誇る「美」と「味」をご紹介します。

讃岐を歩く

ちょうさじゃ

吹き渡る涼風とともに祭りの季節がやってきた。豪華絢爛という言葉がぴったりな観音寺市豊浜町の「ちょうさ」。「ちょうさじゃ」の掛け声とともに練り歩いたり、かきくらべをしたり。まち全体が担ぎ手と見物客の熱気に包まれる。

Photo:T.Nakamura

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